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아가 참다랑어(메지마구로) 구입 및 조리 이야기
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○ 참치이야기
난류성 어류인 참치는 최근 해수온도 상승으로
우리나라 연안에서 떼로 나타나 대량으로 잡힌다.
이에 우리는 수산시장에서 냉동이 아닌 생참치를 맛볼수 있게 됐다.
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하지만 국제기구 협약으로 참치는 어획량 할당(쿼터)이 있다.
할당을 채우면 잡힌 참치는 놔줘야 한다.
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그런데 성질급한 참치는 잡히면 바로 죽어 버린다.
쿼터를 채운 지역의 어선들은 어군에 물고기가 있어서
그물을 내려 잡힌게 참치라면 비용을 들여서 다시 버려야 한다.
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기름값, 시간, 노력이 소득이 아닌 쓰레기가 된다면 무척 곤욕일 것이다.
남획은 어항 자원 고갈 등 다른 피해를 만들지만
달라진 한반도 주변과 생태 환경속에 참치 쿼터는 늘려야 한다고 생각한다.
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위와 같은 배경속에 연초에 잡힌 참치는 소비할수 있다.
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○ 아가 참다랑어(메지마구로)
어부들도 참치가 잡힌다면 기왕이면 큰 참치가 잡히면 좋겠지만
실제로 아가 참다랑어가 많이 잡힌다.
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엄밀히 말하면 참다랑어랑 아가참치는 다른 물고기라 봐도 될만큼 다르지만..
큰틀에서 참치는 참치다.
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아가이긴 하지만 방어로 치면 대방어급이다.
가격도 방어 대비 절반 혹은 그 이하이니 무척이나 저렴하다.
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이렇게 구매한 아가참치는 우리가 아는 참치랑 맛이 다르다.
무엇보다 냉동이 아닌 생참치라는 점에서 매력이고
산미와 기름기가 적당한게 개운하고 깔끔하게 참치를 즐길수 있다.
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○ 아가참치 구입
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문제는 방혈이다.
원래 피가 많은 생선인 참치를 방혈 하지 않으면 철봉맛이 나는데
(조리과정과 사후조치로도 방법이 있긴 할것 같지만 난 모름)
바쁜 어선위에서 바로 죽어버리는 참치를 일일이 방혈해줄 여유는 없을것이다.
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이러한 이유로 '21년 아가참치를 구입한적이 있지만 철봉맛에 쿼터내에 공급되는 참치가 있어도 구입하지 않았었다.
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근데 최근에 많은 물덕들이 방혈참치를 구입해서 일반 참치색이 나는 아가참치를 소비하는 모습을 보고 참 부러웠다.
대체 어디서 구한거지? 나도 써보고 싶었다.
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마음먹고 휴가 낸 어느날(2. 23. 금) 저녁
노량진 경매장 중도매인 단톡방에서 아가참치(메지마구로)의 예약 알림이 떴다.
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반마리 단위로도 살수 있고 방혈된 참치라 한다.
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못갈때는 kg당 6천원 8천원 했었는데, 시간이 되니깐 가격이 비싸다.
키로당 1.1만원이라고 한다. 그래도 뭐 맛은 보고 싶어서 지르기로 했다.
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나는 예약금 3만원을 내고 참치를 예약했다.
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머리(대가리)도 주는지 문의 했고, 예약자는 메모 해둔다고 했다.
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다음날 일찍일어나서 노량진으로 갔다.
나에게 배정된 참치는 7.8kg 참치 반마리였다.
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반마리 구입시 계산법은 아래와 같다.
[무게 x (kg당 가격 + 손질비 3,500원)] / 반마리 + 보관료1000원
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{7.8kg x (11,000원+3,500원)} / 2 + 1,000원 = 57,500원이다.
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전날 예약금으로 3만원 냈으니깐 27,500원 내면 된다.
근데 37,500원을 입금하라고 톡이 왔다!! 뭐지?
머리(대가리)값이 만원인가? 정신없이 어..어.... 하다간 낼수가 있으니
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다시 천천히 계산해 봤는데... 아무래도 내 계산이 맞다!!
계산식으로 문의를 하고 가격을 확인해 달라고 톡을 하고 기다려도 답이 없다.
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바쁜거 아니깐 독촉하기 싫지만 30분 가량 기다리다가
가격 확인을 요청하는 톡을 하니깐 내 계산이 맞다고 한다!!
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뭔가 찜찜하지만!! 드디어 방혈 메지마구로(피뺀 아가참치) 반마리를 샀다.
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○ 노량진 간김에
노량진 간김에 지하 던전에 들렸다.
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○ 원물 상태 및 손질
원물을 샀다면
참치를 씻고 내장을 꺼내서 다섯장 뜨기를 해야겠지만
손질비를 내고 손질해서 가져왔으니 많은 시간이 절약됐다.
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그래도 손질이 필요하다.
- 새벽에 잡은뒤 진공포장 했을꺼고
- 진공하고 보관소에 있는시간
- 집에 가져오는 시간동안
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대략 네~다섯시간 동안
해동지가 피로 물들어 시뻘갛게 변했다.
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해동지를 다시 갈아주고 침수숙성을 할꺼다.
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일단 무게를 재봤다. 순살무게가 1.8kg 나온다.
원물 7.8kg에서 절반을 가져왔으니깐 3.9kg이 내꺼고
머리랑 내장 껍질 떼니깐 살수율 절반정도 해서 얼추 46% 정도 나온다
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꺼내놓은 참치 원물의 필렛 색깔은 엄청 빨갛다.
방혈한 게 맞나? 싶을 만큼 빨간 상태였다.
망한것 같은데?ㅠㅠ
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이걸 구입하고 집에 가져오는데 사용된 시간과 비용보다
아가참치(메지마구로)를 제대로 알고 먹어보고 싶은 마음이 커서
너무나 아쉬웠다.
왜 나는 선배들이 사용하는 새하얀 아가참치를 사지 못하지?
나의 정보력이 너무 아쉬웠다.
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그렇다고 선배들한테 어디서 사요? 어떻게 조리해요?
이렇게 물어보는게 싫었던 이유는
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회사에서 문제가 발생하거나, 사고가 나면
스스로 찾아보거나, 방안을 고민하지 않은 상태로
무작정 해결방안과 후속조치를 물어오는 직장 동료들이 답답함이
취미생활에서 적용됐다.
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충분한 노력과 고민후에 도저히 풀리지 않은 상태에서
해맨 방향을 바탕으로 해결 방안을 물었을때는
선구자가 키워드만 던져줘도 물꼬를 트인적이 있다.
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여튼 나는 시세보다 비싼값을 주고 A급 참치를 구매하지 못했다.
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그래서 되도록 자주 해동지를 갈아서 피를 빼기로 마음 먹었다.
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꺼내놓은 참치원물을 피가 묻어나오지 않을때까지 해동지로 깨끗이 닦고
새 해동지로 감싸고 랩핑한뒤, 비닐에 넣고 빨대를 넣어 입진공을 했다.
(진공 포장기 하나 사고 싶은 마음이 간절함)
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그렇게 만든 두 덩어리를 물이든 김치통 속에 넣고 참치 사이사이에 얼음팩을 넣고
무거운 접시로 눌러 참치 덩어리가 물속에 잠기도록 넣은뒤 김치 냉장고에 넣었다
<침수숙성 영상> <침수숙성 영상> <침수숙성 영상> <침수숙성 영상> <침수숙성 영상> <침수숙성 영상>
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그리고 함께 가져온 머리(대가리)를 손질했다.
참치 머리(대가리)에는 많은 양의 가마살 그대로 달려 있었다.
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머리 구울때 같이 구워 먹을까? 하다가 참치 맛이나 보려는 마음으로 썰어서 해동지에 감싸뒀다.
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다시 머리(대가리) 손질
머리(대가리)에 많은 특수부위(볼살, 머리살, 입천장살)가 있지만
큰 기대가 없고, 손질할 실력도 없고 귀찮아서 구워 먹기로 마음 먹었다.
구워먹어야 회를 싫어하는 우리집 사람들 다 먹을수 있으니깐 구워 먹는게 낫다!
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얼굴부위 말고 잘라낸 살 부위에 소금을 과하게 뿌려서
옥상에 널었다.
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○ 아가참치(메지마구로) 가마살
머리(대가리)를 널고 내려와서 아까 썰어 놓은 가마부위를 씻었다.
한두점 나올줄 알고 막 썰었는데... 제법 많은 양이 나왔다.
한점 먹는 순간!!!!!
나는 편의점으로 달려갔다.
이건 술없이 먹을수 없는 맛이였다.
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얇게 썰어 다섯점? 가량 되는 양이고 시간은 한낮(정오)였는데 소주를 반병이나 비워낼 정도로 맛있었다.
한잔 마시는 순간!! "맞다 자전거".... 맛있어도 술을 안먹었어야 자전거를 탔을텐데!!
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그날저녁
낮에 김치 냉장고에 넣어둔 참치를 꺼내 왔다.
꺼내온 참치중 부위별로 짤라서 500g만 썰었다.
내가 한 300g 먹고 부모님은 많이 안드시니깐 200g 썰었다.
해동지에 피가 많이 빠졌지만, 살은 여전히 강렬한 피빛이였다.
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썰어내며 남은 짜투리 살은 조각내어 과자 위에 올려서 카나페의 느낌을 내고 싶었다.
근데 마땅한 과일이 없네... 아 맞다 집에 딸기라도 있는데 올려볼껄... 맞다 크림치즈도 있었는데.... 지난뒤에 생각 났다.
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낮에 먹었던 가마살 만큼만 맛있었음 좋겠다고 생각했지만 피빛 참치라 기대를 안했다.
첫날 이런 상태라면 오래 두고 먹지 말고 빨리 먹어야지 마음 먹었다.
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그런데 생각보다 만족스럽다. 먹을만 했고 개운하고 깔끔했다.
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○ 참치머리구이(둘째날 점심)
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주린 속을 떡라면으로 해장하고... 쓰러져 있다가 점심 준비를 했다!!
어제 널어놓은 참치를 구울꺼다!!
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옥상에 올라가보니 깜짝 놀랐다ㅜ
밤에 비가 많이 왔다.
널어놓은게 의미가 없었다.
그냥 냉장고에 넣는게 더 좋았을것 같은 느낌이다!!
버려야 되나? 제대로 망했다.
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어떻게 버릴까 고민하고 있는데
어머니께서 구워보자고 하신다.
그래!! 어짜피 망한거.... 구우면 더 잘 썰릴테니 버리기도 쉽겠다 생각하면서 구웠다.
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근데 이거 너무 커서 어떻게 굽지??
후라이팬에 놓고 기름을 끼언지면서 구웠는데 속까지 익는 느낌이 아니라 익거나 타는거 같아서
가스레인지 오븐그릴에 넣고 돌렸는데 역시나 겉에만 타는 느낌이였다.
마지막이라 생각하고 (오븐형)에어프라이기에 넣고 돌렸다. 160도에서 10분정도 돌리니깐 제법 그럴듯했다.
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아직 밥이 되기전이라 5분 정도 더 돌려서 꺼냈는데.... 잘 익은거 같았다.
맛있나? 한맛 먹는순간!! 대박이였다!!
생각지도 못했는데 엄청 맛있는 맛이다.
부드럽고 고소하며 개운한 기름이 느껴졌다.
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우리집 식구들은 나 빼고 모두 비린거 못먹는데 모두 엄청 맛있게 먹었다.
눈살, 입천장살, 머릿살, 볼살, 구워낸 덕분에 뼈빼고 남김 없이 먹었다.
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노량진에서 참치 산 분들 대부분 머리 안가지고 가시던거 같은데... 돈주고 사오고 싶을만큼 맛있었다.
참치든 아가참치를 사시는 분들께선 꼭 머리 챙겨가셨음 좋겠다.
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○ 참치회덮밥(둘째날 저녁)
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이제 저녁을 먹을꺼다.
저녁에는 '간단하게' 참치회덮밥을 만들어 먹을꺼다.
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날치알도, 당근, 김가루, 양배추, 적배추, 무순 등등 넣으면 좋겠지만
오늘 저녁의 기조는 간단하게로 잡았다.
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냉장고에 있는 상추랑 단무지만 썰고, 초장만 준비했다.
그리고 참치살 300g만 꺼내서 조각냈다.
이렇게만 섞어 먹으려 했는데 어머니께서 너무 뭔가 없다고 배도 채썰어 주셨다.
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소박하지만 여러 재료를 때려넣고 참기름 넣은뒤 쓱삭쓱삭 비벼서 숫가락 가득 퍼서 한입 넣었다.
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밥알과 초장, 참치의 식감 그리고 신맛, 배의 단맛, 상추에 알사함이 어울어져 너무나 맛있었다.
순식간에 밥한그릇을 뚝딱해치웠다. 모든것이 완벽한 한끼였다.
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참치로 세끼연속 먹었는데 여전히 질리지 않고 맛있었다!!
○ 아가참치(메지마구로) 회(셋째날)
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월요일 퇴근하고 참치로 마끼를 만들어 먹을 생각으로 날치알이랑 (김밥용)단무지, 우엉, 무순을 사왔다.
부모님이랑 같이 먹으려고 했는데..... 부모님이 안계신다.
혼자 만들어 먹을수도 있는데.... 김밥을 마는게 자신이 없어서 내일로 미루고
하루라도 신선할때 회를 한번 더 먹기로 마음 먹었다.
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참치를 써는데 이번엔 칼이 문제였다.
물덕생활 하면서 칼을 자주 갈아주긴 했지만
더이상 내 실력으로는 개선이 안되는 지경까지 와버렸다. .
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살이 무른 참치살을 뭉개버리는 사시미
인의흑막 1000 이정 정말 구입해야 겠다.
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이런 칼로 살을 썬다고 썰었는데 모양이 이쁘지 않다.
베어내는 느낌이 아니라 톱질이다.
셋째날 회를 꺼내보니
신기하게도 피가 많이 빠졌다.
매번 참치를 꺼낼때마다 해동지를 갈아줬더니 수분을 빠지면서 피도 빠지는것 같다.
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그런데 혈압육에 갈변이 오기 시작했다.
원래 혈압육은 매번 도려냈지만 갈변이 오기 시작하면 혈압육 아닌 부위까지 갈변될수도 있을거 같았다.
그래서 그날 저녁부터는 남은 부위를 해동지가 아닌 숙성지로 갈았다.
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이번에도 부위별로 300그람에 맞춰서 꺼내서 썰어 먹었다.
첫날과 비교해서 식감이 죽은것도 아니고 빛깔은 처음보다 나아서 기대가 컸다.
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기름이 터지는 일반 참치와는 다른맛이다.
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전문가가 만든 메지마구로를 먹어보지 못해서 최상의 맛은 알지 못하지만
부드럽고 고소하며 거부감없는 신맛이 깔끔하게 넘어갔다.
내가 만든것치고는 맛있었다.
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오늘이 구입한 참치를 회로 먹는 참치는 마지막일 것 같았다.
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○ 참치마끼를 가장한 참치김밥 (넷째날)
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넷째날은 어제 못한 마끼를 만들어 먹을꺼다.
퇴근길에 날치알을 사왔다.
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우엉, 단무지, 날씨알, 무순, 김, 밥, 회간장(??)을 꺼내놓고 참치를 준비했다.
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마지막이라 생각하니 참치 한점한점이 소중했다.
가장 맛있었던 뱃살 부위를 두툼하게 썰어서 부모님 드리고
나는 마끼(를 가장한 참치김밥)을 만들어 먹을꺼다.
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마치 김밥에 참치를 김밥햄처럼 길면 좋겠지만
지금 남은 부위가 그렇게 길게 나올수가 없으니
300g 짤라낸 참치를 김밥햄보다 살짝 큰 두깨로 여러개 만들었다.
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그리고 밥!!
어떤 밥을 써야 하지?
초데리물을 넣고 밥을 해야 하나?
지금 한밥이 아닌데 햇반을 쓸까?
집에 찬밥을 해치울 마음으로 그냥 있는 밥을 한공기를 대접에 넣었다.
이런거 만들때는 주걱 등으로 밥을 누르면 안되고 썰듯이 해야 한다고 들은거 같았다.
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그리고 얼추 밑간을 해야 할것 같은데.. 소금은 넣으면 과할거 같고 (지나고 보니 넣어도 될듯)
얼추 맞겠지? 하는 마음으로 밥에 회간장을 두르고 썰듯이 섞었다.
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사실 김, 밥, 간장, 참기름 조합이면 맛이 없을수가 없으니 기본을 할거라 생각 했다.
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이제 재료 준비는 끝났다.
마끼(를 가장한 참치김밥)을 만들어 보자!!
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사실 평소에 김밥 (조치도) 마는건 많이 봤어도 만드는건 처음이라 걱정이 앞섰다.
(본건 많이 봤는데........)
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본건 있어서 김발을 비닐로 감싼뒤 재료를 하나씩 올려봤다.
1. 김발을 놓고
2. (얼룩덜룩한) 간장밥을 되도록 고르게 펴주고
3. 썰어놓은 참치를 골고루 올려놓고
(김밥이라면 한줄만 넣겠지만 나는 지금 마끼를 만들꺼니깐 참치를 세개 네개씩 놨다.)
4. 무순도 아끼지 않고 올려 놓은뒤
5. 우엉도 왕창 때려 놓고
6. 단무지는 한개만 올려봤다.
7. 그리고 빈틈에 날치알도 떠서 올렸다.
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이제 말면 된다!
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근데 내가 말면 분명히 터지고 삐져 나올것 같았다.
여기서 부터 엄마찬스를 썼다.
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모든 준비가 끝났으니 말기만 해달라고 부탁드렸다.
올려놓은 만듬세를 보신 어머니는 거부없이 단박에 김밥을 말아 주셨다.
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그리고 참기름도 발라주시고 썰어주시기까지 하셨다.
사실 이게 제일 중요한 공정이였는데!!
어머니 덕분에 완성도 있었다.
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먹어보니 엄청 맛있었다!!
이게 정말 내가 만든게 맞나? 싶을 정도였다.
맛소금이나 간이 밴 부재료를 추가해서 간을 조금만 더 했으면 좋았겠지만
팔거 아니고, 처음한게 이정도라면 충분히 감동이다.
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이제 남은 회는 타다끼를 해먹을꺼다.
일식 스승님의 조언이 있었다.
참치 먹는게 질리면 데리야끼 소스를 사용해 보라고 하셨시며 상세한 설명을 해주셨다.
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갈변된 혈압육을 썰어버리고
참치를 데리야끼 소스에 절여놓기로 했다.
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데리야끼에 참치를 절이는 타다끼를 시도할 생각이 있었다면
더 많은 참치를 남겼을테고, 초반에 했을텐데,
그러지 못한게 아쉽다.
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이제 참치는 작은 그릇 한개에 담길정도 밖에 안남았다.(남은 뱃살까지 합치면 300g 정도 될듯 하다)
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이 요리를 시작하면서 든 생각은 마음은
아가 참다랑어 사서 원없이 먹었고, 모양은 안예쁘지만 매번 실패없이 맛있게 먹었으니
남은 재료 실패해도 후회 없으니 "남은 재료를 아낌없이 사용해서 만들어보자" 였다.
실패해도 경험이 될수 있도록 미비점만 찾으면 성공이다.
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그런 의미에서 데리야끼 소스를 아낌없이 쓴다!!
참치살을 데리야끼 소스로 절여놓은 참다랑어를 잘 싸서 김치냉장고에 넣었다.
그러고 이틀뒤..
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○ 데리야끼 참치타다끼(여섯째날)
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이제는 참치를 끝낼때가 됐다.
이틀전에 데리야끼 소스에 넣어둔 참치를 꺼냈다.
데리야끼 소스에서 꺼내서 여기저기 상태를 봤는데 괜찮아 보였다.
겉에 물은 데리야끼 소스를 깨끗이 씻은뒤 해동지로 닦았다.
닦은 참치에 올리브오일을 바른뒤 깨를 골고루 발랐다.
팬에도 기름을 바르고
불이오른 팬에 참치를 올렸다.
타지 않도록 겉에만 익혀서 꺼냈다.
뭐 부분부분 안 익기도 하고 어느 부위는 타기도 했는데 상관없다.
타다끼니깐 불만대면 된다고 생각했다.
이 상태로 열이 빠지도록 식혀뒀다.
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스승님께서 뜨거울때 짜르면 뭉게 진다고 했다.
타다끼가 식을 동안 남은 남은 뱃살을 썰었다.
뱃살을 썰는동안 충분히 식은 타다끼를 썰었다.
한입 먹는순간 깜짝 놀랐다.
데리야끼+참치+들깨가 조합된 타다끼는 훌륭한 조화를 이뤘다.
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부모님도 여러점 드셨다.
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처음부터 마지막까지 매번 새롭고 맛있었다.
후회없이 잘 먹었다.
내년에는 새하얀 아가 참치(메지마구로)를 구해봐야지!!
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긴글 읽어주셔서 감사합니다.
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